【每日科普 】焦了的食物不能吃？那还能愉快的烧烤吗...…

2、加热到200℃，杂环胺（1类致癌物）在向你招手

高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。

研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。

3、加热到300℃时，苯并芘（1类致癌物）出现

油温过高，尤其是超过300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯并芘”，属于强致癌物。而且食物在被烤糊的时候所产生的苯并芘总量，大大超过没有烤焦的时候。

经验证，长期接触苯并芘，不仅能引起肺癌，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

因此，食物有没有致癌风险，不能光看是否烧焦了。

吃了烧焦的食物一定会得癌吗？

不一定。

日本癌研究会曾做过一项实验，将焦黑食物直接投给仓鼠食用，的确能诱发仓鼠的肝癌，但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂，哪怕终其一生（仓鼠寿命为2年左右）地投喂，试验中没有发现仓鼠因此得癌。

正所谓“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，所以，在日常饮食遵循食物多样化准则的前提下，平时吃一点点烧焦的食物并不会诱发癌症。

虽然不一定就会致癌，但食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏，对健康没有任何好处。所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。

日常烹调如何减少有害物质生成？

除了烧焦的食物，其实做菜过程中的错误操作也会悄悄伤害身体，甚至提升患癌风险！因此下面这些注意事项要牢记：

水沥干再下锅

炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，很快发生汽化，会变成很多细小的微粒，以至于PM2.5的值可能比油炸还高。而长期吸入这些细小的颗粒物，很可能对肺造成损伤，提高肺炎甚至肺癌的发病风险。

热锅冷油

很多人喜欢等油冒烟了再放食物，但油锅冒烟时，油温很可能已经达到200℃以上，此时把菜下锅，不仅会破坏食物的营养，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生一些致癌物。

所以炒菜时建议热锅冷油。

及时刷锅

不刷锅就直接炒下一道菜，这样做也是错误的！

因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物；而且不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现食物残渣很容易烧焦，这又增加了致癌物的生成。

所以炒完一道菜，一定要把锅刷干净再炒下一道。

全程开着油烟机

油烟中可含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等200多种有害物质，对健康危害很大。

据调查，长期在厨房接触高温油烟的人，患肺癌的概率比普通人高出2～3倍；而对于本身就有呼吸系统疾病，如哮喘、肺炎等的人而言，这类有害物质还能加重病情。

建议：炒菜一定要开足油烟机。炒菜结束后，部分油烟残留在厨房和管道内，所以炒菜结束也尽量保持油烟机工作3～5分钟，确保有害气体被充分排出。

来源 | 中国科技工作者之家、我是大医生官微

责任编辑 | 侯婉元

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